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嫁女的黄酒

来源: 北京日报     2019年11月08日        版次: 18     作者:

    蒋若静

    阿姐婚礼前两天我匆匆抵家,整一天奔波,放下行李就立刻往大伯家去。主事的大伯家灯火通明,几个伯父和堂哥堂姐们早就在了。得知我没吃晚饭,金骅阿哥跑去厨房,三五下就掂了一盘咸菜炒饭来给我充饥,里头还冒着几棵绿油油的小青菜。拌了猪油的炒饭颗粒分明,闪着油光,升腾着热气。

    忽而瞥见八仙桌上的一瓶酒,虽装在玻璃瓶里,但我知道那是黄酒。

    “啊!我要喝那个!”也不怕被笑话,嘴里的饭还没咽下,我竟像个孩子般用手指着瓶子,一嗓子喊了出来。

    二伯笑了,不紧不慢地倒了一小杯,满足我这个馋嘴人。品酒要先闻,鼻子凑到杯口,香味顺着呼吸沁入心脾,再稍稍抿一口,酒便滋润了整个口腔。不似白酒如野马般刚烈,也不像米酒如泉水般甘甜,这黄酒微带点甜,酒精味不重,温和不刺激,好入口,入了胃也不烧,满口留香,回味无穷。可要是喝得猛了,后劲就会大,所以我知道,喝这酒万万急不得。

    “啧、啧、啧!”我肆无忌惮地咂咂嘴,四溢的酒香搅动了蕴藏在脑海深处的儿时记忆。以前阿公也做酒,至今只记得些许支离的片段,譬如整桶的糯米,褐色的酒缸,硕大的蒸笼和腾腾的蒸汽,对于整个流程却从未详尽了解。我饶有兴致地缠着二伯追问细节。这会儿,三伯和建平阿哥也从屋外进来了,加上宝明伯伯,四个长辈你一言我一语,给我讲解这做酒的方法。

    二伯从最初的糯米给我讲起。“得用自己种的农家糯米,要90天才能成熟,享用了更多阳光雨露,做出来的酒自然醇香。”天气渐凉,稻田里谷子飘香,过了收割的季节,就是做酒的最佳时机。

    这做酒的水也有讲究。三伯回忆说,小时候,每当做酒的时节,凌晨三四点,天还没亮他就要起床去家门口的深塘挑水。那时候的塘水清澈见底,沉淀了一夜,还没被新一天人家的捣衣淘洗所惊扰,最是清冽,水面上氤氲着雾气。月色中,小小的三伯用小小的肩膀把这水一担担挑回家,等着奶奶用来酿酒。

    糯米在水里泡足一天一夜后,装进木质的蒸笼里,一屉一屉层层叠叠,放在灶上用大火蒸熟。刚刚蒸好的糯米饭是孩子们的最爱,热乎乎的糯米里加一勺红糖,用蒸布一裹、一捏,结结实实、甜甜糯糯的饭团足以令腹中饱满半日。

    等糯米凉到双手可以接受的温度,再把红曲按照1比8的比例与糯米混合均匀,放进半人高的敞口大缸里。红曲要是放多了,做出来的酒容易上头,放少了,就不够劲。

    “那水和米的比例是多少?”

    这个问题几个伯父都答不上准确的来,大伯母正好端着簸箕从客厅走过,我赶忙喊住了她。“一斤米加一斤水,水冲多了酒就薄。以前家里穷,米珍贵,米和水的比例约1比1.5,现在生活水平高了,这比例自然也就高了。”给我解释完,大伯母又径自走开忙活去了。

    静悄悄的酒缸内,在红曲霉菌的作用下,米和水开始发生翻天覆地的质变。发酵,发酵,再发酵,底下产生的气体会把酒缸的米面往上抬,等米面抬到一定的高度,一根T字形的打酒棒就该上场了。建平阿哥说,这个过程就是“打酒”,得用打酒棒的“T”头从下往上打,直直地插下去,再直直地抬起,让底部的气体充分释放。

    打酒见功夫,有经验的做酒人会熟练地掌握打酒的次数、时机,要是打得不充分,酒喝起来是“闷头酸”。

    等酒再不猛烈发酵,米、酒分层开始沉淀了,就要把酒缸封起来。天气凉的时候酒缸还要注意保温,如果当年特别冷,酒缸底下得垫一层稻草。

    半个月后,酒是甜的,一个月后,一缸子米、水就彻彻底底转化成了酒。等酒糟和酒完全分离了,就得把酒水滤出来,沉淀一遍后,选取最上层的酒清装坛、封口。

    酒在坛子里睡得差不多时,刚好就过年了。开一坛新做的黄酒,是村里家家户户过年的必备。

    “盛酒的容器里千万不能有油,不然会长酒花。装过黄豆的缸也不行,做出来的酒会烂。”至于为什么,建平阿哥也说不出个所以然来。做酒是个技术活,非有丰富的经验酿不出好酒来,指不定就成了一坛醋。

    黄酒为什么越陈越香?二伯解释,时间久了,坛子里的酒会慢慢变少,经历了时间的酿造,才有纯正的厚度,味道也就更香浓。

    喝黄酒是老家的传统。黄酒性温,酒精度在15到20度左右。女人生完孩子身子虚,就用这酒来温补。把酒烧开,敲两个鸡蛋,加点红糖,撒一把核桃碎,就是一碗子酒。小时候跟着阿婆去别家探望月子里的阿姨,屋里除了婴儿的奶香,就是这醉人的子酒味。

    江浙的男人们更是对黄酒嗜爱如命,尤其是天寒地冻的腊月,几个兄弟好友在八仙桌上齐聚一堂,开一坛黄酒,用酒提子把大碗装得满满,女人们在厨房忙活,搭配几个下酒菜。呷一口黄酒,吃一口小菜,谈天说地,驱散了凉意,更暖了人情。这是每年只在过年时才能归家的父亲最钟爱的场面。

    父亲好酒,也好客,结果就是把母亲陈了好几年的10坛黄酒全喝了,这酒本是打算待我出嫁时才开坛的。每每说到这里,母亲总要咬牙切齿地生起气来:“咦!他就是贪酒,老跟我念‘酒放太长久不好的,酒放太长久不好的’,这酒放哪里他都不放心,就非得装到他肚里去!10坛酒一滴都不剩,等女儿成家时喝什么?!只好请你大伯母再做几坛了。”

    看母亲那气急败坏的样子,我忍不住哈哈大笑,一边心里同样嗔怪我那贪酒的父亲,一边暗自心疼我那10坛老酒。

    这回阿姐出阁,大伯珍藏了5年的老酒终于拿出来了,以前不管是谁来,他总是万万舍不得的。两坛陈酿很是抢手,还没到嫁女的正日子,单是宴请些来帮忙的远近叔婶伯侄,两天就喝了个精光。

    小时候不会喝,长大了,竟也觉得这黄酒越喝越有味,原来我是相当心仪这黄酒的。

    车窗外,大片大片的稻田已经泛黄,再过一阵子,谷子就熟了。老酒还在沉睡,新酒也将在路上了。