即时新闻

  • 甜点 让甜蜜幸福感唾手可得

        艾栗斯

        法国料理大师马利·安东·卡汉姆曾经说过:艺术有五种,其中最厉害的一种是甜点制作。这句话听起来有些言过其实,但如果把人类生物学本能和上千年的甜点制作历史考虑在内,却也不无道理——最早从母亲的乳汁里,人类养成了对甜味的喜好,习得了甜味代表能量的原始经验。这些印象牢牢印刻于基因,直至今天仍能以甜点的形式给予人们幸福感和心灵慰藉。也正因如此,甜点有了独特的象征意义。

        历史上人类曾千方百计寻找各种甜味的替代,为此不惜出海贸易乃至发动战争;而各个时期的甜点师们也竭尽所能,开发无数精美甜点,像艺术创作者那样对其精雕细琢。从祭祀到宴会再到超级卖场,甜点作为人类饮食史的一种突破,最终凭借为一顿美餐收尾的功能奠定了它在美食界的独特地位,也让甜蜜的幸福感为大众唾手可得。

        蜂蜜时代——祭祀的食物

        甜味经由舌尖感官传递到脑神经,刺激愉悦信号的产生。对甜味的追寻是包括人在内所有高度进化动物的共同特征。人类一出生就嗜甜,从人类社会早期起也就开始了对甜味的追寻。虽然自然界中的一些果实被干燥后也能带来糖分,但浓缩度最高的天然甜味剂莫过于蜂蜜。西班牙瓦伦西亚附近的阿黑涅洞窑残存距今一万两千年前的壁画,其上就描绘了人们冒着危险在悬崖上采集野生蜂蜜的图景。由此看来,人类采集蜂蜜的行为少说也有上万年历史;而人工驯化蜜蜂的历史,从古埃及考古遗迹的象形文字上推断,也有四千多年。在砂糖出现前,蜂蜜一直扮演着甜味剂的角色,满足了人类对甜味的渴求,最早的甜点自然也与蜂蜜有关。

        人类花了上千年才弄清楚蜂蜜与花之间的关系,在此之前蜂蜜作为“从天而降的馈赠”,就成了要献奉给神的祭品。农业文明出现以后,集体盛宴的重大时刻往往少不了谷粉、牛羊奶和蜂蜜,以及谷物与蜂蜜混合而来的甜点的祭祀。在埃及第二王朝的陵墓(距今约4800年)中,英国考古学家发现了被装在陶器里的祭祀菜肴遗迹。通过对残留物的分析,考古学家推断容器里盛放的是无花果蜜饯与蜂蜜小圆饼。

        古希腊罗马人眼中的蜂蜜也因为神秘而备受尊崇。希腊语的女祭司被称为melissa,和希伯来文deborah一样,意思都是“蜜蜂”。很自然地,希腊、罗马的甜点里也少不了蜂蜜的调味。按照柏拉图的说法,最早的希腊甜点来自卡帕多家人泰阿里翁以面粉和蜂蜜制成的糕点,时间约在公元前475年。古罗马人阿必修斯记录的一道古罗马甜点是:“将胡椒、松子、蜂蜜、芸香以及淡黄色的葡萄酒捣在一起,加上奶及面团,若干个蛋一起烹饪,食用时淋上蜂蜜撒上辛香料。”另有一道古罗马人喜爱的小吃“含蜜芝麻麦包”,做法是先把揉进芝麻的面团浸泡在蜂蜜里,再切段油炸。总而言之,无论是古希腊人用面粉、油和蜂蜜制成的煎油饼,还是古罗马人制作的最早的奶酪蛋糕,蜂蜜几乎渗透进所有的糕点,或被掺进面团,或被淋在成品糕饼上。罗马之后的拜占庭人酷爱一种名为“grouta”的甜品,它以小麦糊烤熟而成,不用说,麦糊中同样也加入了大量蜂蜜。

        在中世纪自阿拉伯远道而来的亚洲蔗糖取代蜂蜜以前,以蜂蜜为基本甜味剂的欧洲糕点的制作方式都几无改变。但甜点的出现本身就是一种变化,代表了人们对食物的需求从单纯果腹到追求快乐的转变,象征着奢侈饮食的开端。相应的,历史中的甜点制作者们也随之变换了身份。

        古希腊人受制于家庭简陋的厨房工具,很少自己做饭,他们把德拉克马(希腊钱币)都花在了广场的面包和糕点师那里。希腊糕点师发明了世界上最早的烤炉,花样繁多的面包糕点不断大批量出炉。家境殷实的希腊公民家中有奴隶,女主人负责指导他们制作用于祭祀的糕点。最开始的甜品制作者,都是女性。罗马时期,糕点师从业者多来自希腊,每家店铺出品的蛋糕模具里都印有个人标记,烤出来的蛋糕底部也因此能看到糕点师的名字缩写。但从罗马时期开始,由于糕点师的收入丰厚,该职业也开始被男性占据,妇女只负责在后厨磨粉、和面。罗马的糕点师和面包师分属两个不同的职业,中世纪以后曾因为教会的经营一度合并,直到15世纪40年代,糕点师依据行会规定将蛋糕、油炸糕、糖渍水果的制作和经营权据为己有,面包师与糕点师的职业才再度分开。

        蔗糖时代——富裕社会的象征

        各色甜点随着罗马帝国的分崩离析也散落四方。中世纪的甜点在很长一段时间都没有什么特别值得一提的,直到11世纪他们从阿拉伯人那里得到了糖。糖是糕点师施展魔法的一大法宝,它能干扰蛋白质凝结、软化面筋结构,使糕点在甜蜜的同时有的如乳霜般丝滑,有的则十分酥脆。

        植物糖的第一大来源莫过于蔗糖。虽然诸如棕榈树、枫树、龙舌兰等植物都含有糖分,但没有哪种能超越禾本科植物甘蔗的糖分含量。这种原产于南太平洋新几内亚的植物在史前时代就传入亚洲,印度人早早开发出炼糖技术,也将炼榨出的暗色结晶加入他们的糕点里,比如流行于印度三角洲一带的甜点,即是在米谷细粉里加入芝麻籽和印巴黑糖。随后蔗糖种植及制糖技术一路西传,在公元6世纪左右的波斯人那里,甜品“宝石饭”上洒满晶莹的糖粒。7世纪的阿拉伯人征服了波斯,获得土地的同时也获得了糖,在阿拉伯人手中,糖和杏仁有了奇妙结合,著名的甜点杏仁膏就此诞生。阿拉伯人把这些甜蜜带往了北非、叙利亚,最终到达欧洲的西班牙和西西里。

        和其他来自异域的香料一样,欧洲人最初将糖作为药用,最接近甜点的用法也不过是一些糖渍水果。阿拉伯厨师的杏仁膏和糖雕技术影响了欧洲,让他们见识到了蔗糖出色的可塑性,甜点的种类也大大丰富起来。甜点在贵族的餐桌上代表了一种炫耀性的消费,也由此奠定了它们在西方饮食中的出场顺序——鉴于欧洲人一直认为甜食有益健康、促进消化,所以甜点往往被安排在一餐的最后时刻呈现。如果回到中世纪,一次像模像样的宴会只有在呈上最后一道甜点以后才算结束。也就是说,只有在享用了味道浓烈的肉桂滋补酒以及精致小巧的烘烤甜点以后,人们才会起身离座。到了12世纪末的法国,法语用desservir一词表示撤去餐桌上的空盘或剩菜、开始上茶点的时刻,因此一餐的最后一道甜点又被称为desseret,这也是今天英语里甜点的名称由来。

        接着是文艺复兴的甜点爆发时期,砂糖在航海贸易下供应量大增,同时新世界传来的可可、咖啡、香草荚等新奇材料又大大激发了糕点师们创新的热情。诞生于15世纪的千层皮酥、泡芙面团;诞生在16世纪的杏仁奶油馅、布里欧许奶油圆球,都是富裕社会的产物。法国曾在1563年颁布了一道意图约束富裕阶级奢靡生活的法令,要求餐后点心“不得超过六道水果、馅饼、糕饼或乳酪”,但实际效果形同虚设。

        没有人会轻易放弃甜品的享受,东西方概莫能外。中国宴会后通常会品香茗解腻,甜点的地位多在正餐之外点心的队列里。战国《楚辞·招魂》中提到的“蜜饵”实为一种蜜糕,属楚地名食,甜味即来自于蜂蜜。除了蜂蜜,蜜枣也是甜味的来源。如魏晋南北朝时期《齐民要术》里收录的一种表面裹有枣子、栗子肉的糯米粉蜜糕,《清异录》记载五代时夹有“枣豆”的“掺拌”点心等等。

        唐代贞观年间,蔗糖从印度传入中国,唐宋时期的糕点里由此常常可见糖的身影。宋代浦江吴氏《中馈录》中记有的“五香糕方”,即是用“白糯米和米二、六分,芡实干一分,人参、白术、茯苓、砂仁总一分,磨极细,筛过,白沙糖滚汤拌匀,上甑。”宋代《山家清供》里的“蓬糕”,将“白蓬熟煮,细捣,和米粉,加糖、蒸成”。到了明清时代,糕点的种类更为丰富。明代韩奕撰的《易牙遗意》,光吴地风味中就收有“五香糕”“松糕”“生糖糕”等糕点;清代袁枚的《随园食单》中记有十多个品种的甜点如“脂油糕”“雪花糕”“软香糕”“百果糕”“果糕”“青糕”“鸡豆糕”“沙糕”等。西方的甜点文化也开始东进,李化椭的《醒园录》中记有“蒸西洋糕法”:“每上面一斤,配白糖半斤,鸡蛋黄十六个,酒娘半碗,挤去糟粕,只用酒汁,合水少许和匀,用筷子搅,吹去沫,安热处令发。入蒸笼内,用布铺好,倾下蒸之。”

        启蒙时代——甜点大众化

        欧洲启蒙时代是属于蛋糕的时代,人们不仅心智得以开启,舌尖上的美味也受到源源不断的启发。1739年的巧克力糕点、1755年左右的玛德莲蛋糕、1815年的舒芙蕾、1857年摩卡咖啡蛋糕……在炉灶技术的改进与糕点师的创意共同作用下,甜点的新技术、新配方及新产品都层出不穷。就连街边糕点店的装修,也从曾经小酒馆似的简陋狭促,华丽转身为橱窗明亮和陈列讲究的精致,甜点自此开始向大众传递出幸福感的信号。

        但对于玛丽·安托瓦内特而言,甜点却是死亡的催命符。在法国大革命局势紧张的前夜,法国皇后玛丽的一句“没有面包吃的穷苦百姓何不吃布里欧许”,无疑是对民众的愤怒火上浇油。不知道皇后是否真的曾出此言,但不管怎样,一道法式甜点就这样留名历史中。布里欧许是一道由面粉、奶油、鸡蛋、酵母做成的糕点,依据原料的多寡,不同阶层的布里欧许味道也大不相同。与法国大革命联系起来的甜点,似乎预示着自己和贵族一样,即将走下神坛——甜点的大众消费时代即将拉开帷幕。

        工业革命的曙光里有一丝甜蜜的滋味,糖的进一步普及使得甜点更能为普通人所消费。以英国为例,从1700年到1780年短短80年间,英国的人均用糖量翻了两番。这些糖的去向除了被加进下午茶,以及伴随着茶一起消费的糖渍水果,还有大量的甜点。在18世纪的欧洲,关于甜点的专门菜谱曾颇为流行。

        另一方面,更廉价的新型甜味剂也登上了食物历史舞台。1747年,普鲁士化学家安德烈亚斯·马格拉夫发明了用白兰地萃取白甜菜糖晶的方法,1811年英法矛盾加剧,法兰西帝国统治者拿破仑下定决心要摆脱对英国殖民地供应商品的依赖,于是亲自给本杰明·德拉瑟颁奖,鼓励他在法国开办甜菜制糖厂。甜菜从此正式在甜味剂里有了一席之地,约占全球食糖产量的30%,俄罗斯、德国和美国都是主要的甜菜生产国。从1900年到1964年,全球糖业产量大幅提高,增长了7倍。

        更便宜的甜味剂,更低廉的谷物价格,促进了食品加工产业换代升级。在种种力量的作用之下,甜点进入了大众化时代,成为人人都能享受的美食。

        辨词溯源

        中式点心与西式甜点

        “点心”与“甜点”,看似有相同所指,其实各有侧重。两种美味词源背后的历史,一个来自中国,一个来自西方,因此,常见的词语搭配通常为“中式点心”和“西式甜点”。从口味上来说,点心的滋味甜咸各样,而甜点则专注于甜味。从食用方式上来看,“点心”与正餐分离,是正餐之间的填饥与怡情,而“甜点”属于正餐的一部分,大多数情况下以“压轴”的顺序登场。

        “点心”一词,自古有之。宋人吴曾在《能改斋漫录》卷二《事始·点心》说:“世俗例以早晨小食为点心,自唐时已有此语。”唐人传奇小说集《幻异志·板桥三娘子》里就有:“三娘子先起点灯,置新作烧饼于食床上,与诸客点心。”由此可见,唐代时已有“点心”一说,最早是指早上所用的“晨馔”,即今天的“早餐”。随着时代变迁,享用点心的时间也不再局限于早晨。元代陶宗仪在《南村辍耕录》卷十七《点心》里说:“今以早饭前及饭后、午前、午后小食为点心。”“点心”逐渐从三餐之一的早餐,变成了正餐之外的小食。

        著于南宋的《梦粱录》里有“市食点心,四时皆有,任便索唤,不误主顾”的记载。《梦粱录》记录了都城临安的人文风情,对点心的记载中也能看出当时无论官员、文人,抑或寻常人家交际,往往流行请“吃点心”。

        点心用料广泛,有米有肉有面有菜,形式多样,口味丰富,甜咸都能照顾。春卷芋头小笼包、莲蓉蛋挞水晶虾饺、粽子麻团馒头粥,都可以被叫作点心。依据地域区别,中式点心又可分为京式、苏式、广式、港式点心几大流派。

        在汉语的语境中,“甜点”一词是新近出现的时髦用法,应是“甜味点心”之意。与现有的“甜品”“甜食”的差异之处是,“甜点”大多数场合指向“dessert”的对应翻译,也就是用作一餐的最后收尾,与点心一开始作为独立的早餐、后用作几餐之间小食的用法不同。甜点是一餐最后一道用来结尾的菜。而这道菜的口味特点就是甜。百年来甜品制作技术发展演变,种类日益丰富,包含各式蛋糕、饼干、巧克力、冰淇淋……其诱人的外观、甜美的气味、细腻的口感,不仅抚平了胃,还温暖了心。

        本版部分图片/IC Photo