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  • 柠檬 航海时代的救命果

        艾栗斯

        柠檬水、柠檬三文鱼……在欧洲美食界风行的柠檬,看似源自西方,其实是产自亚洲的水果。与柑橘大家族里的其他成员不同,柠檬的果肉极其酸涩,难以鲜食,因此不免给人留下“鸡肋”的印象。英语里有关柠檬的习语就常用“lemon”一词指代一些无用、假冒的商品。然而,看似无用的水果,不但已经进入我们生活的方方面面,还曾在历史上起到过救人生命的奇特功效。

        柑橘大家族的另类成员

        我们所居住的星球之所以奇妙,原因就在于围绕人类的一草一木背后,都有其无声的故事。就拿柠檬来说,当你切开一片这黄色的椭圆形水果,把柠檬汁滴进苏打水或浇在炸鸡上时也许未曾想过——要是说起柠檬的故事,或许得穿越时空、回到八百万年前。

        八百万年前,地球中新世晚期时候,距离恐龙灭绝已经有一段时间,地球上各式各样的哺乳动物开始出现,人类刚和他们的猩猩亲戚拉开了距离,亚欧板块的碰撞使得喜马拉雅山脉从这时开始隆起。最后一个事件的发生形成了亚洲季风气候,温暖潮湿的季风润泽着喜马拉雅山脚的森林,于是在其中(大致是今天的缅北、阿萨姆以及滇西一带),一种影响了人类的重要乔木果实——柑橘开始生长起来。

        柑橘是一个庞大的家族,内部的种系关系可以说是“剪不断、理还乱”。基于生殖隔离原则,生物学家给地球上的动植物定义出不同的物种。山川河流和气候带曾经是植物生殖隔离的一个重要原因,但对于柑橘属来说,因为自身极强的适应能力和包括人类在内的哺乳动物的传播带动,演化史极其复杂,属下种类多到让生物学家也头疼不已。直到近期,生物学者们才梳理出庞大的柑橘家族的主要脉络。今天的橙、柚、金橘等柑橘类水果,基本上都来自于三个野生种的后代。这三个野生种分别为宽皮橘、柚和香橼(也叫枸橼)。今天要说的柠檬,就是以香橼为父本、以酸橙为母本的杂交品种。

        根据2018年2月发表在科学杂志《自然》上的研究报告,在我国云南临沧区发现的中新世化石可以被看作是柠檬的祖先。柠檬的母本——酸橙,很早就被古代国人发现或培育了出来。但相比果肉更丰厚、口味更甜美的橘子或橙子,酸橙这种源自纯种柑橘与柚子的杂交种在当时并不受欢迎。于是沉寂了一段时间后,柠檬的母本被从中国传入南亚。在那里,酸橙清新酸爽的味道与当地人爱吃烤肉的习俗一拍即合——清爽的果汁浇在烤肉上即可缓解油腻、增添风味、刺激食欲。在酸橙到来之前,当地已经开始流行吃香橼种的柑橘。香橼外表与柠檬相似,但是果皮很厚,果肉果汁较少,所以和酸橙杂交培育也是自然而然的事。

        酸橙与香橼的相会,诞生了柠檬这种水果。从柠檬的名字里即可一览它一路走过的痕迹。在梵语中,柠檬的名称是nimbū,在从南亚传向中亚的过程中,古波斯语和阿拉伯语中的柠檬叫做līmūn,再向西传播,拉丁语中出现了limon一词,乃至发展到今天英语里的lemon。

        不过柑橘家族的纷繁复杂,也让柠檬传入各地的时间扑朔迷离。虽然古罗马的马赛克和庞贝的壁画上绘有类似柠檬和柑橘的水果图案,虽然公元前90年就有耶路撒冷的犹太人向犯错的祭司投掷柠檬的传说,但目前尚无古植物学证据表明当时所说的柠檬是真正的柠檬——酸橙与香橼的杂交种,反而更有可能是香橼,或香橼与其他柑橘种的杂交。毕竟直到18世纪,发明了“双命名法”的瑞典生物学家卡尔·冯·林奈还在他第一版的《植物种志》中把柠檬归于香橼这个物种。

        有关柠檬最早的书面记载来自10世纪阿拉伯的一本农业文书。据推测,柠檬大约是在公元8世纪伴随着穆斯林的崛起,被从南亚传到波斯、伊拉克等中亚地区,而后传入巴勒斯坦与埃及。最开始柠檬因其金黄的外皮与绿叶相衬,被作为伊斯兰庭院里的观赏植物;而后柠檬又像其他新传入的食物一样,被人们视为一种药材。公元12世纪后期,埃及阿尤布王朝首任苏丹萨拉丁的皇家医师伊本·贾米的一篇专门关于柠檬的论著,让柠檬进入了地中海沿岸人们的视线范围。

        航海时代的救命明星

        说到萨拉丁,就必须得提到十字军东征的那段历史。在萨拉丁占领了耶路撒冷以及圣殿骑士团的朝圣驻地以后,以英国狮心王查理为代表的欧洲君主们坐不住了,联合起来发动东征。数十年的战争既是冲突也是交流,据说在一次战役中,狮心王查理感染疾病高烧不退,他的对手萨拉丁还派人送来山顶积雪、新鲜水果和柠檬水来予以慰问。柠檬因此成为与十字军东征有关的水果。很有可能就是在十字军东征时期,柠檬经由地中海沿岸传递到西班牙。

        柠檬实在是一种味道太奇特的水果,不能像其他柑橘的果肉那样被大快朵颐。所以初入西班牙时也只被作为景观植物,偶尔入药。在这个过程中,它令人振奋的清新气息很快被人发掘。柠檬皮碎加入甜点、柠檬汁加入沙拉……无论是普通的烤炙牛羊肉,还是诸如牡蛎和蜗牛这样的海鲜大菜,少了柠檬的去腥提味,都难以下咽。相比其他酸味剂,柠檬还多了种令人愉悦的水果清香,欧洲上流社会的餐桌上很快有了柠檬的一席之地,意大利各个都市、伊比利亚半岛对这种黄色水果的需求也与日俱增。

        柠檬的小小身材里蕴含着大营养。柠檬皮里含有类黄酮、果胶;柠檬籽里含有维生素E和脂肪油;不同于其他含糖量丰富的柑橘果实,柠檬果肉里酸含量的占比达到了6%—7%,背后功臣即是丰富的柠檬酸。除此以外,柠檬中还含有丰富的钙、铁、镁等多种矿物质,以及更为丰富的维生素C。一颗柠檬含有的维生素C能多达五十毫克,这让它成为与航海密切相关的水果。

        有一种形象的比喻是将维生素C对人体的功能比作“铆钉”。铆钉能把人体的血管、肌肤蛋白质里的氨基酸结合起来。长时间维生素C的缺乏,会使得失去铆钉连接的蛋白质崩塌、血管功能被破坏,由此带来让人四肢酸痛、牙龈出血、肌腱萎缩、皮肤溃疡甚至神志不清的致命疾病——坏血病。如果是短途航行,沿途补充新鲜食材获取维生素C相对比较容易,但对于大航海时代需要长期海上漂泊的海员们来说,坏血病就是挥之不去的梦魇。15世纪,当葡萄牙探险家达·迦马的船只到达印度时,船上的170名船员中已有116名死于这种疾病。1521年,环球航行的麦哲伦船队在坏血病的打击下几乎全军覆没。坏血病犹如悬在远洋航行人们头上的达摩克利斯之剑。

        为了对抗坏血病,人们尝试了放血法、涂抹动物血液、蜂蜜疗法等各式各样的偏方,直到18世纪才算摸索出一条正确的道路。18世纪时,英国与西班牙、荷兰、法国的海上争霸正酣,但坏血病带来的海上战斗力的惨重损失甚至超过了战斗减员。于是在1747年,英国皇家海军的船医詹姆斯·林德专门针对坏血病的治疗进行了对比试验,发现柠檬汁可以有效治疗病患船员的症状,于是将自己的治疗方法记载在报告中。1768年,读过林德报告的库克船长在开始他的环球航海时,准备了充足的柠檬。每天一杯柠檬水,终于没有任何船员死于坏血病,柠檬与航海的紧密关系也就由此建立起来。

        不过直到20世纪,维生素C才被人们正式发现,柠檬能治疗坏血病的作用原理也才因此清晰。同时人们也意识到,不光是柠檬,许多瓜果蔬菜乃至绿茶中都含有丰富的维生素C。这也许解释了为什么明代郑和船队下西洋时没有坏血病的困扰——绿茶中含有的维生素C在不知不觉中为他们架起了一道保护伞。

        柠檬不仅是航海时代的明星,还曾是打败了鼠疫的幕后英雄。1668年,沉寂了十年的淋巴腺鼠疫在法国再次爆发,疫情沿着诺曼底、皮卡第一路扩散,塞纳河畔的鲁昂也跟着沦陷。眼看下一个被疫情卷入的城市就是巴黎,巴黎城的人们陷入了等待死神降临的惶恐,但是可怕的鼠疫竟然在这里拐了一个弯,绕过了巴黎城。17世纪笼罩法国的这场瘟疫是欧洲大瘟疫的其中一站,欧洲死亡人数超过三万,法国除了巴黎以外,无一大城市能幸免——这倒是非常不寻常,巴黎人口密度大,交通往来频繁,按理说应该是传染疾病的重灾区。

        有人认为,正是当时在巴黎风靡的软性饮料柠檬水,让巴黎人逃过一劫。从1660年起,巴黎从意大利引入了柠檬水,掀起了喝柠檬水的热潮。巴黎最时髦的柠檬水是用苏打水为基础,加入柠檬汁和蜂蜜。商人们背着装有柠檬水的箱子走街串巷,生意红火。到1676年,柠檬水商人们还和酿酒师们合作,建立了一个名为“汽水协会”的工会。大量柠檬汁被消费的同时,巴黎的街头巷尾散落着被榨汁后的柠檬皮。人们万万没想到,柠檬皮里的柠檬精油是最好的驱虫剂,柠檬有效地抑制了鼠疫的真凶——携带鼠疫杆菌跳蚤的繁衍。

        柠檬的世界足迹

        我们知道柠檬是起源于亚洲的水果,在被传入南亚和中亚以后,因为阿拉伯的崛起和十字军东征的缘故被西班牙人带回欧洲。它最早进入意大利的饮食文化,所以欧洲大规模的柠檬栽培,也始于15世纪中叶意大利的最大港口城市、地中海第二大港口——热那亚。盛产橄榄油和葡萄酒的热那亚曾经是连接欧洲与古老东方的门户,也是快速通往意大利西西里岛、撒丁以及科西嘉岛的中转站,这里产出的柠檬满足了意大利人的日常需求。热那亚当地盛产一种同名的柠檬果Genoa(热那亚柠檬),果皮薄且光滑,果形较圆,柠檬酸含量、出汁率相当可观。渐渐地,西西里岛与科西嘉岛上也开始种植柠檬。柠檬汁的酸味比醋柔和,因而相较于水果的身份,更像是一种调料,在西方厨房里几乎成了一种必备品。

        柠檬是哥伦布物种大交换的一个重要水果。航海家哥伦布的家乡就在柠檬主产地热那亚,似乎与柠檬有缘,他也是柠檬食物历史上起到关键作用的人物。公元1492年,在得到西班牙王室的资助后,哥伦布的船队横越大西洋去寻找黄金国,却错把位于加勒比海的伊斯帕尼奥拉岛当成了自己的目的地。阴差阳错,在把新大陆的神奇物种带回欧洲以后,哥伦布也把旧大陆的物产带往了伊斯帕尼奥拉岛。柠檬就是在这个过程中,更准确一点说,在哥伦布第二次航行之际被带到了美洲。由此柠檬的美味中又多了新的地方菜式——美式柠檬挞与墨西哥柠檬派。

        佛罗里达是美国本土最南部的一个州,又被称为阳光岛。在柠檬来到美洲以后,位于亚热带湿润气候下的佛罗里达半岛很快成为柠檬的主要生产地。作为美洲与欧洲交易的中转站,佛罗里达半岛盛产的柠檬被运往各地销售。不过在1894年,一场突如其来的寒潮给佛罗里达岛上的柠檬带来了毁灭性的打击,从此美洲的柠檬生产地由佛罗里达转向了气候更为温暖的加利福尼亚。位于太平洋沿岸的加利福尼亚是目前世界上最大的柠檬生产地之一,当地产出的柠檬品种以加利福尼亚柠檬最为有名。

        今天,这种亚热带常绿果木的足迹已经遍布各大洲,全球柠檬产量最多的国家是阿根廷、美国、中国、印度、西班牙和意大利。柠檬也成了日常生活中常常可以接触到的水果,人们对它的熟悉不止于柠檬水和菜式中的柠檬调味。用柠檬叶提取的香料,柠檬果皮提炼的精油常出现在化妆品、香水和空气清新剂中,效果往往能让人精神为之一振;由柠檬果胚生产出的果胶,是生产糖果、果酱、蜜饯的重要原料;柠檬果胚榨取的汁液能生产柠檬饮料和果酒;甚至连柠檬本身也成了现代流行符号。人们往往将这种金黄、散发着独特香味的水果与青春阳光、活力充沛、悠闲假期等联系起来。从百万年前走来的难以直接入口的小酸果,在被充分利用之后,柠檬绽放出了自己独特的魅力光彩。

        古代时尚

        我国古人夏季也爱喝“柠檬水”

        用柠檬汁或柠檬片泡水,依个人口味加入冰块、糖或蜂蜜而成的柠檬水是自古风行的饮品。柠檬特有的清香让人心情愉悦、精神振奋,酸甜的口感清爽宜人,更不用说柠檬富含的多种营养,对身体健康也大有裨益。因此柠檬饮料十分受人们欢迎。17世纪30年代的法国巴黎流行以苏打水、柠檬汁和蜂蜜制成的柠檬水。18世纪时,柠檬水伴随着欧洲移民的浪潮进入了美国。美国儿童流行在自家园子里支起一个柠檬水摊位,在暑假里赚取自己的零花钱。到了19世纪30年代,施维普斯发明了柠檬泡腾片,投入水中即可得一杯碳酸柠檬水,方便易得的柠檬饮料一度让欧洲的柠檬水售卖小摊数量锐减。

        但柠檬水不光是西方的专利,在我国元朝的宫廷里也曾流行喝柠檬饮品。元朝的流行饮料被称为“渴水”,意思是用解渴的果子制成的饮品。杨梅渴水、木瓜渴水、里木渴水都是元朝宫中常见的饮品。其中里木渴水就是“柠檬水”。柠檬水是忽必烈最爱的饮品,为了保证“里木”的供应,元朝政府特地在广州开辟了专门的“御果园”,栽种里木(柠檬)树以满足宫廷所需。

        故园新枝

        我国的柠檬种植

        我国柠檬种植的历史十分悠久,中国云南一带是柠檬的起源地。在古时,柠檬常被作为药材,正如两广地区中医著述《粤语》所记载:“柠檬,宜母子,味极酸,孕妇肝虚嗜之,故曰宜母。当熟时,人家竞买,以多藏而经岁久为尚,汁可代醋。”

        从上世纪80年代初期起,伴随着柠檬生产基地的建设兴起,我国柠檬产业进入快速发展期。虽然中国的菜式中还没有广泛接受柠檬,但柠檬既可以鲜售,又可以加工,内销和出口市场都很旺盛。四川、云南、重庆、广西、广东、海南、福建、浙江和贵州等地区盛产柠檬,尤其四川的安岳县、云南的德宏州和重庆的万州区都是我国重要的柠檬生产基地。我国主要栽培的柠檬品种是尤力克柠檬和北京柠檬。尤力克又叫油利加、酸柠檬,从美国加利福尼亚州引入。另一种北京柠檬实际是木黎檬,但已经被习惯当作柠檬,通常叫做香柠檬、中国柠檬、麦耶柠檬等。除了这两个柠檬品种以外,白花柠檬、里斯本柠檬、维拉弗兰斯柠檬、费诺柠檬等也开始逐渐扩大栽培。

        本版部分图片/视觉中国