即时新闻

青梅入灶火上熏
上杭乌梅“烤验”成

来源: 北京日报     2019年07月12日        版次: 16     作者:

    乌梅,在上杭由来已久,和所有久负盛名的东西一样,它是出身于上杭,成名于上杭的。

    福建上杭地处闽西龙岩盆地,内有旧县河、汀江,气候温和,雨量充沛。春季气温回暖早、秋季日夜温差大。梅主要种植在170至400米海拔区。主产区以酸性红壤和微酸性紫色土壤为主,有机质和氮、磷、钾养分含量高。正是这些优良的气候、土壤及地理环境,形成了上杭乌梅优异的品质。

    乌梅中医名梅实,气微而味极酸,是一味药食同源的食材。为药,具有敛肺止咳、涩肠止泻、安蛔的作用;为食,是一味止渴生津、解暑除烦的饮品。乾隆十八年《上杭县志》记载:“乌梅,杭城附郭之乡多植梅,惟水南、张滩二处尤多,取青梅以火薰干成黑,故名上杭乌梅”。乌梅并非天生乌黑,而是由青梅经果木熏炙加工而成,做乌梅选用的是半熟而生涩的青梅,因而须在“梅雨”前夕进行采摘。

    与乌梅味道直接相连的就是火力的拿捏,这是一门有关“火候”的艺术。青梅入灶首先需大火熏干,青涩饱满的青梅渐渐散失水分,待其变色,表皮褶皱,减柴取中火,等青梅几乎失去了大部分水分后,转以微火持续熏炙,酸涩的味道进一步凝聚着,熏好一批乌梅总共需要三十几个小时。这期间,火过大,梅焦烂而烟气过重;火微弱,则停止褐变(梅不会只经阳光而自然产生褐变)。

    要制成力道成熟而气味中庸的乌梅也许并不算难,难的是围绕在几米长火力分布不均的土灶屉上,不断地拣选熏成的乌梅与调整火候以保证整批乌梅的制成与品质。这是非常辛苦的工作,南方的初夏已非常湿闷,加之烟熏火燎,一刻不停侍弄与看管,这需要超长的耐心与辛苦的等待,也只有那最勤勉又最朴拙的人才能经受得住这等“烤验”。