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  • 稻米传奇——米香七千年

        文慧

        对于中国人来说,米是一日三餐最常见的主食,这样的饮食系统已经持续了几千年。当稻米还与旷野中的野草并为同类时,是华夏民族最早将其发现并开始了人工栽培。随后稻米的传播由南向北,稻米的种植技术又由北向南,代代接力,最终铸造了繁华的鱼米之乡。

        稻米养育了中国十几亿、地球几十亿人口,而中国几千年来“食米文化”的传承与“稻米之路”的传播,使稻米已远远超越了果腹的意义,成为一种具有民族凝聚力、代表耕作与收获的精神象征,一种基于共同身份认同感的乡情,一种在亚洲地区逐渐形成的独特文化圈。

        定纷止争——稻米驯化者

        从小到大每天都能吃到的米饭,看似再平常不过,然而,若是单独挑出一颗米粒,放大数倍仔仔细细将其端详,便会发现每一粒米都是一颗承载希望的种子——一粒稻米最外层包裹着保护性的谷壳,脱去谷壳之后的米仁又分为外层的米糠、内层的胚乳,以及最核心的胚芽。其中胚芽可以提供一颗种子萌芽生长的所有营养,包括蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素B和E,以及其他食物性纤维等,可以说是小身材里蕴含着大能量。

        所以回到上万年前的石器时代,当禾本科的稻米还以野草一样的形态生长在旷野之中时,结出的稻粒就吸引了一批自然的觅食者。最早赶到的是鸟类,它们争相进食掉落在地面的稻粒,引起了人类对野生稻米的注意。野生稻和今天我们所见的人工栽培稻大不相同:前者的稻粒小而黑,稻穗上有防止被觅食而进化出的长芒,里面的米粒很有可能是深红色;而人工栽培的稻米在成熟时候饱满金黄,沉甸甸的稻穗让其“低下了谦虚的头”。

        这一“低头”的“美德”完全可以归功于人类栽培技术的一大历史进步。为了最大限度传播繁衍,野生稻的谷粒一旦成熟就会自动脱落。但是对于人类的采集与进食来说,他们无法从泥缝中一粒粒将稻粒捡拾起来,所以只能关注还停留在稻穗上那些饱满的部分。经过无数代的人工挑选与栽培,野生稻的传播本能终于被人类改造,形成了成熟以后稻粒也不易脱落的种植群——稻穗低下了谦虚的头,向着人类带来的农业文明的第一缕曙光。

        这就是有关旷野里稻子与驯化者的故事。故事的因果关系并无争议,但对于谁是稻米最早驯化者这一问题,世界范围内却一直众说纷纭。以稻米中的主流属类——水稻为例,作为仅次于玉米的全球第二大粮食作物,水稻占据了最大的种植面积,也养活了以其为主食的最多人口,因此,关于野生水稻最早在哪里被驯化的议题尤为重要,争论持续了上百年。

        最早认为水稻栽培起源于印度,学说的提出者是来自瑞士的植物学家阿方斯·德康多尔。他是第一位系统研究栽培物种起源的学者,1882年著有《栽培植物的起源》一书。虽然阿方斯·德康多尔也曾提过,在公元前2800年左右的中国,水稻作为“五谷”之一很有可能已经被种植,但因为在印度被发现的栽培品种更多,所以彼时流行将印度定为栽培水稻的起源中心。

        这种论证观点使得印度水稻起源论很长一段时间(19世纪后期到20世纪前期)都在国际上占据主流,直到1917年,中国南方各地发现的稻种数量已经与印度不相上下(目前双方登记在册的品种都在五万种左右),水稻原产于中国的发声就开始日益响亮起来。

        从20世纪50年代起,中国稻谷的考古遗迹发现了丰富的水稻遗存,使得水稻在中国的栽培史愈发清晰。20世纪70年代,浙江余姚县河姆渡村发现的7000年前人工栽培稻遗址里,厚达四五十厘米的碳化稻谷、稻秆和稻叶遗迹被出土挖掘。这一发现备受瞩目,一方面,它推翻了中国稻米由印度传入的说法,证明中国才是世界上最早种植水稻的国家;另一方面,人们发现早期的中国在黄土高原地区农耕文明发源较早的同时,其南方也开始早早萌芽了自己的农业文化。

        2011年,美国圣路易大学与纽约大学合作开展了一项水稻DNA基因研究。研究在针对630个水稻基因片段的分析下得出,栽培水稻的起源时间大致在公元前8500年前,地点在长江中下游一带。在这里,野生稻米被驯化为粳稻,中国的粳稻随后由商人和农民传到印度,与恒河流域的野生稻杂交之后变成籼稻,后又传回中国。由此,中国水稻种植起源说算是铁板钉钉,华夏祖先才是最早驯化野生稻的人。

        北传与南下——鱼米之乡

        作为世界上最早人工栽培与烹饪稻米的国家,稻米和我国的民族个性密切相连。中国饮食最基础的特点是将所有食物分成两大类,即“饭”和“菜”,其中“饭”通指谷物,但出现最多的毫无疑问是大米。一顿餐没有了饭就不能视为正餐,类似这样的稻米文化习俗历经千年传递,深刻地影响了中国人的精神世界。从“巧妇难为无米之炊”“宁做米龙,勿做米虫”的俗语,到“稻花香里说丰年”“水满田畴稻叶齐,日光穿树晓烟低”的诗词中,都可以看出稻米对于中国人已经远远超出了果腹的需求,而上升为一种身份的认同和勤劳耕作的文化。所以在古时,人们奉天敬祖、节令礼俗时,少不了一碗米作为供奉——中国历史早期,米被视作一种尊贵的食物。

        孔子也认为米极为名贵。在《论语·阳货》中有一段孔夫子训诲弟子的言语即是:“食夫稻,衣夫锦,于女安乎?”孔夫子时代的北方稻米,有可能是产于南方的稻米由长江流域向北传播,途经江淮平原、江汉平原后才进入华北的黄土区域。这样的稻米可以说是稀有之物,属于只供北方少数贵族享用的美味,因此孔子把稻米和锦缎相提并论,可见前者的珍贵。

        换句话说,虽然今天稻米已经成为中国最广泛的农作物,但回到一开始,稻米的主粮地位并没有今天这么重要。在战国以前,人们习惯将最具有代表性的五种农作物称为“五谷”,分列出来是“麻、黍、稷、麦、菽”。可以看到在这名单上,稻米尚未取得一席之地。

        中国国境广阔、南北气候和自然环境差异也较大,由此而来的作物生长差异也较为明显。2500年前,北方的农业文明里占据主流的是抗旱、耐贫瘠、生长期短、适应性强的黍(黄米)和稷(小米)等作物。稻米的栽培虽然在南方出现较早,但主要受制于落后的南方栽培技术,在长江流域的种植区只呈点状分布,尚未形成气候。无边稻穗组成一片金黄海洋的场景,要等到稻米北上以后才能看到。北方先进的农耕技术既包括铁制农具、牛力、水利建设,也包括稻米选种、浸种、育秧移植等技术经验,但相比南方的气候土壤环境,稻米并不十分适合在北方种植。

        中国历史上的三次大规模人口南迁,为稻米种植带来勃勃生机。第一次大规模迁移是在西晋后期“永嘉之乱”以后,中原人口纷纷越淮渡江,南朝刘宋初年时,南渡人口已占当时南方总人口的1/6。唐代“安史之乱”以后掀起了新一波南下的热潮,这次南迁从根本上扭转了中国人口地理分布格局,南方人口历史上第一次超过了北方。公元1127年,北宋的靖康之变,宋室南渡,“中原士民,扶携南渡,不知几千万人”,带来了第三次历史人口南迁高潮。

        南方有广阔的平原、水网密布,适合稻米生长;亚热带季风气候的无霜期长,可以栽种双季稻。跟随北方移民一起南下的,还有他们先进的种植技术,这些技术与南方的湿润气候与丰厚土壤一拍即合,大片蛮荒之地变身万顷良田,从此就有了“稻花香里说丰年,听取蛙声一片”的鱼米之乡。长江以南的平原地区后被称为江南,江南一带担负着国内经济中心的责任,被称为供应政治中心的“米仓”。经过隋、唐、五代到宋朝的不断经营和开发,江南的稻米逐渐成为维系国力的最重要因素。唐朝之后,五谷的名单变成了“稻、黍(糜子或大黄米)、稷(小米)、麦(小麦)、菽(大豆)”,稻米已经荣登重要农作物的第一名。从此以后,稻米一直遥遥领先,地位难以撼动。

        走出国界——稻米之路

        粮食与人类文明兴衰息息相关。而长期以来,水稻作为种植总面积、总产量,以及单位面积产量都居于首位的粮食作物,对中国粮食生产、人口增长乃至文明发展都有着举足轻重的意义。甚至可以说,中国稻米的栽种史也是一部经济和文明的发展史。

        从人口历史数据来看,北宋以前中国人口数量从未超过6000万,与之对应的,是从商周时期到汉唐时期中国北粟南稻,粟居首位、稻居其次的格局。而伴随中国历史上几次人口南迁带来的南方土地开发,稻的地位开始超越粟。特别是从11世纪起,源自越南的占城稻传入中国,与本地的晚稻配合成为双季稻,大大增加了南方稻米的产量,宋朝人口也迅速从千万突破亿的大关。 随着历史进程中人口的迁徙和流动,以稻米为基础的长江文明与黄河流域的旱作文明(粟作文明)交相辉映,前者逐渐发展出了繁荣的稻米文明。到了清朝末年,南方经济超越北方,国内人口也达到了4亿多。在这些重大转变的背后,稻米的推动作用功不可没。

        即使放眼世界范围,稻米也不吝为地球上最重要的食物之一——除了南极,稻米种植区几乎遍及几大洲,全球70亿人口中,有将近50%的人以稻米为主食,难怪2004年联合国国际稻米年的主题是——“稻米就是生命”。

        而作为稻米的故乡以及最大的稻米产区,中国的稻作技术和稻米文化也影响了世界。大约3000年前开始,稻米从中国云南出发,向北传递到朝鲜、向南影响至越南,2000年前东传到了日本。中国稻米穿越崇山峻岭、漂洋过海,随后陆续传播到西亚、欧洲等地,最终形成了日本学者渡部忠世在《稻米之路》一书中所说的“稻米之路”。

        “稻米之路”传递的是解决人类温饱的口粮,是人类为了生存而探索出来的道路,因此又被称作“庶民之路”。而人类跋山涉水、跨越天堑,运输不同国家的物产,带来的文化意义远远超过物品消费的本身。在过去的几千年里,稻米之路不仅为许多民族带去了食粮,更影响了这些国家人们的饮食习惯、生活习俗,在这个过程中,稻米将中国和整个亚洲连接到一起。不同的国家开始产生了紧密联系,亚洲地区的文化、价值观开始趋同,最终塑造出独特的“稻米文化圈”。

        美食世界

        千变万化的米食品

        好吃的米饭是游离氨基酸和游离糖的味道,咀嚼的韧度也很重要。中国人以米饭为主食,但米饭又绝不仅仅是补充能量的主食那么简单。在掌握了米粒的特性基础上,博大精深的中华美食文化早将米的烹饪功夫变幻万千,可谓运用之妙,存乎一心。作为中国人,无论春夏秋冬、抑或东西南北,总有一款米食陪你走过四季,慰藉人生。

        曾经米是远古祭祀的重要元素,在历史沉淀中又演变成了佳节各式各样的必有食物。春寒料峭时,糯米浸泡打成米浆、脱水后的粿米团,加入不同的馅料后入水煮出的汤圆白亮又浑圆,揭开一年的吉祥如意。春暖花开时,米团与艾草、蓬蒿等绿叶汁揉制蒸成的青团是南方等地争尝春天第一口滋味的宠儿。入夏逢端午的时候,家家户户少不得包起粽子,竹叶裹米的清香飘荡在北京的糯米粽、山东的黄米粽、闽南的碱肉粽、江浙的湖州粽以及客家的饭粽里。入秋以后重阳登高,同样是由米制成的重阳糕属于众多米糕中的一类。虽然它也许比不了入冬以后的腊八粥那么鼎鼎有名,但至少说明,无论是单独制作还是与其他食材搭配融合,由米制成的美食总能超出人们的想象。米制美食除了节日节气时候亮丽登场,更多的时候是不动声色地出现在我们日常饮食中。

        米单独烹饪,可以是最朴素的饭团,抑或我们上文提到的粽子。与火的正面相遇,便有了扬州炒饭、广州炒饭、荷叶饭等遍布大江南北的各式炒饭。米与火之间隔了层水蒸,又变幻出腊味煲仔饭、竹筒饭这类的蒸煮饭。炒好的菜扣在白米饭上这一看似简单的举动,又多了让菜汁渗入米粒中的烩饭一列。米里多加些水,便又成了粥,是中国人夜深回到家里,一盏灯光下,养胃又养心的温暖。此外,熟米入油可以炸成金灿灿的锅巴,加水煮熟的米在适当温度下又会发酵成米酒或被制成酒酿——而这,还仅仅是米粒尚未变形前呢!

        在上千年的碾米经验中,中国有水磨、湿磨和干磨三种系统性碾米的方式,米粒成米粉(有时又称粿粉)又打开了美食新世界的一扇大门——年糕、糍粑、发糕、松糕、桂花糕、方糕、糯米饼等等不计其数的点心。如果把粿粉团挤压成条状或片状,就又有了桂林米粉、云南过桥米线、河粉、肠粉等各色汤粉类美食。有时候米还会出现在菜肴里,如粉蒸肉。米浆类食品还可以成为饮料,与杏仁粉一起做成杏仁茶等等。

        物种密码

        稻米种类知多少

        稻米究竟有多少种?从世界范围来说,目前已知的稻属大类数量在二十种左右,其中野生稻种有十八种,人工栽培种只有两种。这两种人工稻,一种是非洲栽培种,主要种植地集中在非洲及南美地区,第二种被称作亚洲栽培稻,这是稻米界的主流,光是栽种面积就占据了五大洲栽培稻种面积的95%以上,自然也是养活了几十亿人口的主力军。

        稻米里所含淀粉是影响其口感的重要因素。稻米的淀粉分为直链与支链两种,其中支链淀粉的含量越高,蒸煮后米粒的黏性就越大。因此也将亚洲栽培稻分成籼稻和粳稻两个亚种。从外观上看,籼稻的谷粒细长、略扁平,粳稻的谷粒则更短圆。籼米米粒吸水性较强,蒸煮后黏性较小,出饭率高;而粳米的吸水性相对较小,出饭率较低,不过煮后的米饭黏性大、口感柔软。

        稻米的种植格局大致可以用“南籼北粳”来概括,市面常见的丝苗米、猫牙米、中国香米、泰国香米等属于籼米,东北珍珠米、天津小站米、上海白粳米等则属于粳米。这样的区分由来已久,东汉许慎所著的《说文解字》里收录的“秔”(jīng)字,就是“粳”字的前身;收录的“稴”(lián)字,注为“稻不黏者”,据学者推测应该就是籼稻了。