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  • 甘之如饴4000年

        张军

        嵌字豆糖、糖画、芝麻糖、梨膏糖、龙须糖……在中国的非物质文化遗产名录上,这些传统工艺都可以归类为一个字:糖。
        4000年来,随着制糖技术的提升,糖走入寻常百姓家,成为人们日常生活的甜蜜源泉。

        西域取经 唐太宗提升制糖术

        成语“甘之如饴”,意思为感到像糖一样甜。

        语出西周时期的《诗经·大雅》:“堇茶如饴。”这个“饴”,就是我们俗称的麦芽糖。

        西周至汉代的书中,关于饴糖食用、制作的记载不少。北魏贾思勰《齐民要术》则详细记述了饴糖制作的方法、步骤、要点等,陕西、云南、安徽等地的糖果,至今仍是采用这一方法。

        甘蔗种植早在西周时期就有,但历史上第一个喝甘蔗汁的,则是著名的汉武帝。距咸阳市100公里的甘泉宫,是富丽豪华宫殿群的总称,规模仅次于长安未央宫。公元前112年,汉武帝在甘泉宫祭祀,令司马相如等人共同制作《郊祀歌》,其中有“泰尊柘浆析朝酲”之句,这句话的意思是:用甘蔗汁可以解去贵人们早上犹未退去的宿醉。

        用甘蔗制作成蔗糖,最早的文字记载要到东汉年间了。东汉杨孚在《异物志》中记载:“甘蔗长丈余颇似竹,斩而食之既甘,榨取汁如饴饧,名之曰糖”。东汉张衡著的《七辨》中,有“沙饴石蜜”之句,这里“沙饴”是指人工制得的糖有微小的晶体,可以看作是砂糖的雏形。东汉名医陶弘景的《名医别录》中写道:“广州一种数年生,皆大如竹,长丈余,取汁为沙糖,甚益人。”这里描述的就是砂糖。

        《三国志》由西晋史学家陈寿所著,记载三国时期的魏、蜀、吴纪传体国别史。其中的《三国志·吴书·孙亮传》中,有“亮使黄门以银椀并盖,就中藏吏取交州所献甘蔗饧”的记述。这段话的意思是说,孙亮让太监用银碗加盖,收藏交州送来的甘蔗饧。这说明,当时的交州即如今的广东、广西一带,已经成为甘蔗制糖最早的地区。通过文中的表述可以看出,那时的糖还是糖浆状,并不好保存。

        据季羡林先生考证,最早的蔗糖加工技术起源于印度,距今已有4000年左右。

        让中国制糖技术得以提升的,是唐太宗。《新唐书》、《唐会要》都记载了这个“西域取经”的故事,贞观二十一年,唐太宗派遣专人去印度取经,学习熬糖法。当时有石蜜匠二人、僧八人一同出发。回来后到扬州制造蔗糖,这个糖比原来的糖浆好保存和携带,质量也高于印度,但颜色类似今天的红糖。

        此后,扬州等大城市开始出现颇具规模的制糖作坊,让糖走入寻常百姓家。

        宋朝夜市热销糖果 明朝白糖出口英国

        宋朝商业发达。东京汴梁是宋朝的都城。东京城内较大的夜市有两处,一处是州桥夜市,一处叫马行街。《东京梦华录》是宋代孟元老追述北宋都城东京开封府城市风俗人情的著作。《东京梦华录》记载,州桥夜市每天热闹非凡,买卖交易直到凌晨。根据记载,当时州桥夜市有不少闻名的糖果点心,其中有:素签沙糖、鸡头穰沙糖、西川乳糖、狮子糖等。

        还不止这几种,遂宁冰糖就是当时享誉全国的知名糖果。诗人苏东坡就是遂宁冰糖的铁杆儿粉丝。苏东坡曾作《送金山乡僧归蜀开堂》一诗,为镇江金山寺的宝觉禅师送行,诗中特意写了“冰盘荐琥珀,何似糖霜美”,向宝觉禅师推荐四川特产遂宁冰糖。

        《糖霜谱》是南宋遂宁人王灼编著的制糖方法专著,是现存最早的一部介绍以甘蔗制糖方法的专著。根据记载,遂宁当时制糖霜的工艺大致如下:十月至十一月,先将蔗汁制成沙糖。然后再把沙糖溶化,把溶化后的糖浆注入插着竹梢排的漆瓮中。春节后,糖浆开始结晶。到五月,结晶不再增大,此时将结晶取出放在烈日下晒干,就是糖霜。当时的这种糖霜,紫色者为上品,浅白色者为下品。

        遂宁的制糖方法并非独家。同时期《方舆胜览》记载广西一带种植甘蔗制糖的方法,也是在冬初时节榨汁,春节前后取糖浆结晶。

        白糖制作方法是中国人的发明,其技术成型于明朝嘉靖年间。明朝崇祯年间的《天工开物》中图文并茂地描述了制糖方法:“以瓦溜置缸上。其溜上宽下尖,底有一小孔,将草塞住,倾桶中黑沙于内,待黑沙结定,去孔中塞草。去孔中塞草,用黄泥水淋下,其中黑滓入缸内,溜内尽成白霜。最上一层厚五寸许,洁白异常……”《广阳杂记》记述说:“嘉靖以前,世无白糖。嘉靖中,一糖局偶值屋瓦坠泥于漏斗中,视之,糖之在上者,色白如霜雪……异之,遂取泥压糖上,百试不爽,白糖自此见于世。”

        制糖技术世界领先,带动了产品的出口。明朝的白糖不仅卖到东南亚、南亚,还远销至英国。《东印度公司对华贸易编年史(1635-1834)》记载,明崇祯10年,英国派出一个舰队,共有四艘船和两艘轻帆船,到了广州购买糖1000担。

        据季羡林先生考证,在孟加拉语及几种印度语中,白糖“cini”一词意来自中国。

        不仅生活需要 也传承着“民族记忆”

        19世纪起,人类制糖技术飞跃发展。制糖的原料不仅有谷物、甘蔗,还有甜菜、甜高粱、糖槭、椰棕、枣棕、罗汉果、甘草等。

        1879年,俄国人法赫伯格发现了世界上第一个人工合成甜味剂:糖精。一百年来,甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴甜等各种甜味剂陆续上市,用于食品和饮料中,以满足人们对“甜”的追求。2002年起,美国、东欧、澳大利亚、俄罗斯、墨西哥和一些南美国家,都允许纽甜用于食品和饮料中,纽甜的甜度是蔗糖的7000至8000倍。

        既要“甜”,还要满足对健康的需求。1991年,美国规定使用糖精仍需在标签上注明“使用本产品可能对健康有害,本产品含有可以导致实验动物癌症的糖精”。我国政府也采取压减糖精政策,并规定不允许在婴儿食品中使用;无糖甜味剂阿斯巴甜,目前全球超过100多个国家都允许应用在食品和饮料中;甜度是蔗糖200倍的安赛蜜在人体内不会被分解,并且以不变的形式直接被肾脏代谢掉,对血糖、胆固醇和甘油三酯也都不会产生影响。

        如今,糖不仅是人们的日常食品,还是值得传承的“民族记忆”。我国许多地方的人们,延续着逢喜庆日子熬制糖果庆祝的传统。农历腊月二十三,是中国民间祭灶神的日子,祭灶糖是必不可少的习俗。乡村里自家操办的年货糖食糕点一般有冻米糖、芝麻糖、花生糖等。做法大致是熬糖稀、拌米花,将炒过的米、芝麻、花生之类倒入锅中与糖稀搅和均匀,趁热倒入木屉,凉后再将糖切成片状。

        在很多国家,都有闻名世界的独特糖果。在俄罗斯,最出名的要数“阿廖卡”糖果。“阿廖卡”糖果包装画有戴头巾的小女孩儿,脸蛋儿胖嘟嘟,戴头巾,非常惹人喜爱,1965年诞生的“阿廖卡”至今在俄罗斯全国任何一家糖果店的货架上仍然能见到;土耳其软糖的主要成分是白糖、水、玉米淀粉,所以味道不算过甜,里面还会添加各式各样的坚果,有的还会有玫瑰花瓣;德国的果粉薄荷糖,里面是30%的薄荷加70%的果粉,薄荷的清凉加上水果的清甜,吃起来喉咙感觉非常清凉,清新口气;越南排糖是4层夹心设计,最里面是腰果、花生等坚果,第二层是香甜的奶油,第三层是威化饼干,最外层是椰蓉丝,非常有层次感;意大利的阿尔卑斯糖果,有多种口味,如原味、草莓、香蕉、柠檬等;中国大白兔奶糖奶香十足,略有嚼劲儿,伴随了无数人的成长,是一款充满了童年回忆的糖果。

  • 最甜水果有多甜? 甜度比蔗糖高750倍

        非洲竹芋的果实是世界上最甜的水果。

        非洲竹芋为芭蕉目竹芋属下的草本植物,分布在西非塞拉利昂到刚果(金)的暖带雨林中。这种草本植物,株高可达3米,其花序生于近地面的叶柄上隆起的基部,每个花序成对生长着约12对花,花呈紫红色。果实主要生长在根部,但一部分往往被枯叶、泥沙所覆盖。这种果实为三角形的肉质果,初熟时由墨绿色转为褐色,全熟时呈鲜红色。每个果实中有1至3枚深黑色种子,种子顶端覆有柔韧的膜质囊,其内含极甜的黏性物质。非洲竹芋每年大部分时间都开花,以2月至6月和8月、10月花最盛,开花后约3至4个月果实即成熟,单粒种子果实平均重9克,双粒种子和三粒种子的果实平均重12克至16克,最重的果实可达40多克。

        这种水果到底有多甜?为了比较不同的糖产生甜度的能力,人们定义了一个量叫做“甜度”,因为蔗糖是食品中最主要的糖,就把它作为基准,甜度定为1,其他的糖跟蔗糖进行比较而得出各自的甜度。一般来说,甜度小于1,说明没有蔗糖甜;大于1,说明比蔗糖甜。自然界中有许多物质能产生甜味,而且甜度远远比蔗糖要高。比如甘草中的甘草皂苷,甜度可达30至50;从甜叶菊中提取的甜菊糖,甜度可达200至300。非洲竹芋果提取出来的卡坦精,据测定,甜度比蔗糖高750至1600倍,是世界上最甜的天然物质。有人戏称,一颗小小的果子,相当于十斤白糖那么甜。

        不过这种果实虽然甜,但其实是一种蛋白质,吃多了对血糖也不会有影响。

  • 血液葡萄糖含量上升可减少冲动行为

        美国每日科学网站报道,研究人员发现,人体摄入食糖后,血液内葡萄糖含量上升,为脑部补充能量,从而更好控制情绪。

        美国俄亥俄州立大学研究人员以62名大学生为研究对象。受试者首先禁食3小时,以确保血液中葡萄糖含量稳定。随后,一半受试者饮用含食糖的柠檬水,另一半人饮用不含糖的柠檬水。大约8分钟、即糖分进入血液后,受试者开始参加反射实验,与另一名他们无法看见的受试者“比赛”按键速度。比赛结束后,“输者”耳机内将播放一段噪音作为惩罚。“比赛”反复举行25次。每次比赛前,受试者需为对手耳机设定音量。音量分为1级至10级,代表60分贝至105分贝。受试者的“攻击性”由每一次为对手设定的音量衡量。研究结果显示,饮用含糖柠檬水的受试者为对手选择的平均音量为4.8,而喝下不含糖柠檬水的受试者选择的平均音量为6.06。

        俄亥俄州立大学心理学教授布拉德·布什曼分析,上述研究结果表明,人体摄入食糖后,血液内葡萄糖含量上升,为脑部补充能量,从而能够更好控制情绪。“要想抑制冲动,需要自我控制,而自我控制需要大量能量。”布什曼说:“葡萄糖能够为脑部提供那种能量……饮用含糖柠檬水可以提供短期能量,避免冲他人发火。”他说,尽管食糖不是平息怒火的“灵丹妙药”,但“一些人的确可以通过摄入食糖控制情绪”。按布什曼的说法,这项研究首次发现血液中葡萄糖含量上升可减少冲动行为。

  • 温州习俗:出嫁要分糖金杏

        囡儿出嫁要分糖金杏,这是一句流传在温州的谚语。

        糖金杏用白糖做成,形如金杏,是一种被认为非常喜庆和讨彩的婚庆糖果。温州方言称为“金杏”的食物实为石榴,温州属吴越地区,五代时归属吴越国管辖。吴越王钱镠为王,定都杭州。因“榴”和“镠”谐音易犯国讳,故改“石榴”为“金樱”。在发音时,用浙江方言口语,石榴叫做“金杏”。制作糖金杏时,先将白糖染成红色,煎成浓汁,然后用模具压出石榴形状,冷却后即成。“糖金杏”分大、中、小三种,大型的重达七八斤;中型的重达五六斤;小型的重仅几两。温州地区的婚嫁习俗规定:“送日”时,男方用“方盛”(即盛物方柜),送到女家,一般是大的送一个,要插上彩色绒球,用玻璃匣子装好,摆在新房中;小的则视女家亲友多少而定,有多少亲友,就送多少个。

        糖金杏制作技艺2009年5月被列入第三批温州市非物质文化遗产保护名录。糖金杏的制作过程是个非常细致的活儿。首先,得将木制的四片石榴形模具扎紧,拼合成桶、上箍;随后,把白糖放锅内、上炉加温溶化,加入红色食用色素拌匀;接着再将糖液倒入模具,待冷却到一定程度(糖金杏角、边成固体时),掏出糖金杏中心的糖液,使之空心。等糖液完全冷却凝固后,脱箍,拆开模具便成艳红的糖金杏;最后,将制成的大、中、小三种型号的糖金杏组合摆放在彩色托架上,插上绒球,成为喜庆的饰品。近年来糖金杏都组装成套,有象征“十全十美”的“一大带十小”的组套。

        温州民间还把未成年的女孩子称作“糖金杏角”,有娇贵和爱怜之意。

  • 最古老糖果店开业已有192年

        英国约克郡的糖果店“Oldest Sweet Shop”门口的指示牌上写道:糖果店始于1827年。

        这家糖果店2014年被吉尼斯世界纪录命名为世界上最古老的糖果店,每年到这家店里来买糖果的游客多达2万人。目前,糖果店经营200多种糖果,蓝树莓棒棒糖、奶油冻和甘草小宝石口味是店里的招牌。店主基思说,糖果的畅销与经营传统糖果有很大的关系,不过糖果店的经营成功也与他的辛勤劳动分不开,他一周7天都在工作。