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  • 从禁中“门海”到民间水会

        中国古代建筑大多采用木结构,一旦起火,势必瞬间蔓延而造成无可逆转的破坏,因而古人对于防火是十分重视的。作为都城,明清时的北京街市繁华,房屋栉比,对于防火要求更高,上自宫廷禁地,下至民间街市,都会用各种办法来防范火灾或是想方设法地减少一旦着火所造成的损失。

        禁中屡次被火 门海防范

        明朝发生过多次火灾,即使是例禁森严的皇宫也不例外。据统计,明代平均每5年就有一次较大规模的火灾。沈德符《万历野获编》记载:“鳌山灯火,禁中年例,亦清朝乐事。然亦有最出意外者,如永乐十三年正月之壬子,鳌山火发,焚死多人,都督马旺亦与焉。”当时朱棣正好在北京,据称“闻之惊惋,命太子修省”。正德年间皇宫再次出现了一次巨大的火灾,“正德九年正月十六日,上于宫廷中,依檐设毯幕,而贮火药其中,偶不戒。延烧乾清宫,以至坤宁宫,一时俱烬。”一场大火,几毁一座皇宫。

        为了应对不可预测的火灾,大明的皇宫内各处放置了多个“门海”。顾名思义,让门前的水犹如大海一般,即使发生火灾,也可就地取水及时扑灭,所以也称为“吉祥缸”。明清易代之后,在宫中放置水缸的做法也延续下来。《内务府事例》记载:“大内多宫殿门,泛铜狮象炉鼎龟鹤,暨镀金狮象麒麟炉鼎门海,皆前明旧物。”门海民间又称为“金缸”“太平缸”,这种明清宫城中用以日常存水以作防火之用的水缸,依据大小分为大金海、大铜海、大铁海、中铜海、小铜海以及小铁海6种。会典记载,清代内廷各处,计大金海18个、大铜海22个、大铁海4个、中铜海152个、小铜海8个、小铁海104个,总共308个。门海四季存水,每年自二月朔至十月底,每半个月添水一次。有专人负责管理门海,一名苏拉管理3个海。到了严冬时节,为了防止缸中的存水结冰,还得用火炭烧温,名曰“熏缸”。(《旧京水会资料抄》)

        二月街道挖沟 谨慎火烛

        城市街道人烟稠密,防火要求更高。明代北京城东南有盔甲厂,在万历三十三年九月丙申,伴随着响彻云霄的一阵爆炸声,烧死数百人。天启五年六月初六日,城西南象来街的王恭厂发生爆炸,庭树尽毁,造成当时从阜成门至刑部街“亘四里,阔十三里,宇坍地塌,木石人禽,自天雨而下。屋以千数,人以百数,燔臭灰迷”,可见这次爆炸的危害程度之大。

        为了应对时刻埋伏在身边的“定时炸弹”,明代北京有在农历二月挖沟的习俗。这一方面为了环境整治,同时更重要的是在关键时期能够起到泄洪消防之用。此外,成化年间北京城中还在多处设立水关以备不时之需,这在《明会典》(卷二百,河渠五·桥梁)中有记载:成化十年令“京城水关去处,每座盖火铺一,设立通水器具于衙门,拨军二名看守”。此外,对于普通的居民,则要求每家每户都要在门前设置水缸和水桶,也要置办麻搭、钩索、水桶等灭火用具。《皇明条法事类纂》对于居民日常消防的规定十分严格,“昼则互相谨省,夜则提铃坐更,各要谨慎火烛。但遇大风,不许夤夜张灯烧纸,纵狂饮酒”。一旦出现火灾,要迅速报告各城兵马司;如果火势很大,各城兵马司督火甲、弓兵则要共同营救,不可借故推脱,否则一律治罪。

        内城团防公所 防火防盗

        京城地面辽阔,防火防盗之需求严峻。清咸丰十年八月奉旨成立了一个将上述职能合二为一的组织——内城团防公所。这个组织十分有成效,档案记载,团防公所建立之后“不但从无失事,即晚来奸匪亦无从混迹其间”。同治元年将公所裁撤了,但是“内城两年以来各铺户多有设立水火会捐置机筒、水龙等具,以备仓猝之需”。有关奏请称,如果因为裁撤团防之故也一并裁撤了水火会,当“民间遇有不戒于火,无从救护,贻害匪浅”。最后皇帝同意了这一奏请,下令“五城御史各按所管地址,准各该铺户旧照联络,仍留水火会器具以备不虞”。

        团防公所是官商共建的组织,而这种将防火与“网格化”治安管理相结合的方式,应该说不但是管理社会治安的利器,也基本消除了城中的每一处防火死角。

        晚清民间水会 消防前身

        鉴于城市消防的迫切性,晚清时民间消防组织水会诞生了。当时北京地区出现了多个水会组织,如长巷附近的公议水局、煤市街公义水局、正阳门治平水局、大栅栏义善水局、取灯胡同三善水会、火神庙附近同善水局、花儿市崇东水局等。光绪三十一年,北京众绅商上奏皇帝要求设立水会总分各局,以进一步完善水会日常工作的职责和规范。奏折中写道:“所有置办激桶水具各项经费,修盖房间并屡次办理消防诸节用款日繁,均经众商等捐资筹画,现已三年届满,颇有成效。”

        水会“实极重要之组织也”,当时“京师火警,全靠各处水会扑救”。有意思的是,每个水局都有自己的救火范围,有时几个水会甚至会为救火发生争执。“光绪二十五年,户部失火,余曾往观,见有两三家水会同救,忽见某水会在礼部房上激水施救,致此会大怒,皆移激筒口,对某水会之激筒激之,竟将水箱激翻。”

        对于火神的崇祀也是封建社会的一项重要活动。唐代北京城即建火神庙,明代万历年间因宫廷连年发生火灾,扩建火神庙,并赐琉璃碧瓦以压火。清代乾隆二十四年重修之后“门及后阁俱加黄瓦”。火神庙规格的不断提高,一定程度上也反映了当时社会对于火患的日益重视。

        不管是民间组织还是官方筹画,抑或是火神崇拜,以各种方式防患于未然,这是自古以来中国社会所形成的对于“无情水火”敬畏的正确态度。

  • 京城满汉饽饽的传说

        “用搓条饽饽搭起来的万字蜜供、宝塔蜜供,重阳节的九层卧果花糕,十斤重的郁仪宫月饼,孩子们爱吃的杏仁干粮,出游爱带的勒特条、勺子饽饽,松软细腻的孙尼额芬白糕,还有当年芙蓉斋的芙蓉糕,裕顺斋的焦排叉、喇嘛糕……”看了这一段,您有何感想?大多数人肯定会说,这些点心别说吃,连见都没见过。没错儿,这些便是百十年间在京城名噪一时,却最终消失的满汉饽饽。幸好,它们还留在年逾七旬的御厨传人王希富先生的记忆中,我们还可以听到这些芬芳甜蜜的关于饽饽的传说。

        成千上万张“饽饽桌子”

        听王希富老先生聊美食是一件特别享受的事儿,他外祖父是宫廷御膳房的厨师,父亲是民国时期致美楼的名厨,两位哥哥和九位舅舅也都是民国时期八大楼的名厨。出生在这样一个名厨世家,儿时的王希富就很幸运地吃过无数美味,那美妙的滋味几十年后仍不能忘怀,尤其是孩子最爱吃的饽饽点心。

        王老还记得,小时候,走在京城大街上,常能看到店铺高挂的招幌上写着“满汉饽饽南北细点”,闻到那香甜的味道,便走不动道儿了。“清代因满人主政,饽饽业便以满汉两族而分类,一类是满式饽饽,一类是汉式点心。满式饽饽以萨其马、芙蓉糕、奶乌他、勒特条、奶卷子等尤为常见;汉式点心的大略分类是大八件和小八件,一般有翻毛月饼、大卷酥、大油糕、蝴蝶卷子、幅儿酥、鸡油饼、状元饼、七星典子等。”

        王老提到,旧时点心行业最著名的要数“饽饽桌子”。清朝规定“喜宴桌张”使用满式饽饽,几乎所有的庆典性活动皆要摆放满式“桌张”。所谓“桌张”,就是摆放满式饽饽的桌子,上面摆放铜盘若干,铜盘内码放满式饽饽,每层10盘,每盘20块,多则码至9层,一堂算来一千八百余块,是宴席中的头翘。还有摆到更多层,直到顶棚的,那饽饽就难计其数了。有时,一位王爷的寿宴就有几百桌的饽饽桌子,一位皇姥姥的丧葬祭奠就需要上千桌的饽饽桌子。从这里就可以想见当年京城的点心行业有多兴盛了。

        童叟无欺的饽饽铺

        王老回忆,当时京城的饽饽铺名家甚多,在京城“糖饼行”即所谓“烘炉行”内,不必说街头巷尾的著名满汉饽饽铺,家家精心制作,绝无偷工减料,就是小小的无名饽饽铺也是童叟无欺。

        如清末民初京城知名的饽饽铺永兴斋,承担着京城皇家和王府的饽饽、贡品供应,因此质量绝无半点疏忽,支撑起了京城饽饽行业的半个天下。另如正明斋饽饽铺,建于明代,传承至清代、民国,直到“文革”才关张歇业,其饽饽质量保持得无可挑剔,技艺精绝,至今令人记忆犹新。王老说,上世纪五十年代正明斋的生意仍很兴旺,当时有客人大清早就到前门外的店门口排队,还有从房山、大兴、密云等郊区远途而来的。那自来白入口即化,自来红酥脆干香,萨其马香甜滋润,在北京城内难有能出其右者。

        除了饽饽铺,还有当时的庄馆,即八大楼和八大堂,也制作各类满汉饽饽。王老的父亲王殿臣曾是致美楼的名厨,尤其善做各类满汉饽饽。“致美楼早年曾以南味姑苏饽饽而知名,父亲所做的翻毛月饼名闻京城,还有如今早已无处寻觅的提浆月饼,也是父亲的拿手技艺。父亲把这些手艺传授给了大哥希荣、二哥希华。头些年两位兄长健在,还能吃到他们所制的饽饽点心,仍是旧味无疑。”

        那些再难寻觅的美味

        说起当年的饽饽,王老就像打开了记忆的闸门:“年后,便是正月十五的元宵、五月端午的粽子、八月十五的月饼、九月的花糕……北京严格按时令制作销售不同的点心饽饽。那时饽饽的最大特点是品类繁多,适合不同人群的需要,包括硬皮、糖皮、酥皮、油炸、蛋糕等类。如今不少点心饽饽已经失传,如奶皮饼、瓜仁油松饼、干菜月饼、杏仁干粮、孙尼额芬白糕、勒特条、卧果花糕、八宝缸烙、奶油棋子、桂花芳脯等。即使如今的名家厂铺,也难生产出原汁原味的此类饽饽了。”

        例如王老父亲拿手的“提浆月饼”,其制作工艺极其复杂,面皮是使用极高级的面粉打浆过箩如清水,然后发酵、沉淀出如“澄浆泥”一般的细腻面,月饼之外观还用颜料上色,五色缤纷、流光溢彩。如今不但技艺失传,材料也难寻了。

        王老提到,北京还有一种油糕名为“见风消”,元明时期便很流行。它比一般的油糕扁而大,所用面皮是油糖混合后高温烫面而成。其皮极薄如纸,馅内有桂花、玫瑰、果料、蜂蜜。炸制时油温须控制极好,便可炸成两层焦脆内里柔软的油皮,入口即化。那样一大块大油糕不知不觉中便在口中消失,似乎见风就没了。

        “那些年吃过的美味点心,如今不见风便消失了。”王老慨叹。如今他的一大愿望是,凭着自己的记忆和父兄留下的菜谱秘方恢复这些失传的点心,到时京城的吃货们就有福了。

  • 西郊线站名掌故

        将于本周六开通的轨道交通西郊线是北京首条现代有轨电车线路,西起香山站,东可在巴沟站换乘地铁10号线,连接了颐和园、香山、北京植物园、玉泉郊野公园等景区,设有6座车站,每一座车站名字的由来都有掌故。

        巴沟站:位于海淀区中部,历史上这个地方泉水较多,这些泉水注入万泉河,其中有八条较大的沟渠,在水边台地上形成聚落,明万历年间称“八沟村”,后谐音为“巴沟村”。明代《长安客话》载:“北淀之水来自巴沟,或云马沟即南淀也。”清代《日下旧闻考》称:“万泉庄泉源随地涌现……水之由万泉庄注巴沟,由巴沟入畅春园者,其源流始大者。”巴沟村有巴沟桥,乾隆皇帝曾在此立碑以志之。巴沟桥东南与万泉庄接壤,其水自南而北流入畅春园。1958年以前,泉水仍分八条河沟北入万泉河,东西走向的道路上建有八座单孔石桥,后因地下泉水枯竭而使八条泉流中断,沟渠被逐渐填平,桥梁拆除,形成大面积农田。

        颐和园西门站:位于颐和园西南部,颐和园初为建于清乾隆年间的清漪园。1860年被英法联军焚毁。光绪十四年重建后改称颐和园。“颐和”为“颐养天年,天下太平”之意。1900年颐和园遭到八国联军的破坏,1903年重新修复。该园西门临近西堤和畅观堂,也是颐和园对外开放最晚的大门,三楹一明两暗,系宫殿式建筑,虽然建筑规模小于东宫门和北宫门,但古朴典雅,为游客从西部进入颐和园的主要通道。

        茶棚站:位于玉泉山南侧,茶棚也称“舍茶棚”,是旧时庙会期间在香道上为香客提供饮食、休息的场所。妙峰山早年间每年四月初一至十五办有庙会,城里的人们多出西直门,向西北至玉泉山下,然后经功德寺,翻过红山口,再向西北,过西北旺、温泉到北安河,沿香道至金顶娘娘庙进香。玉泉山下的舍茶棚是不少香客去往妙峰山的必经之处。舍茶棚全称“万缘舍茶棚”,建于清光绪年间,为李姓人家所办的善事。除了备有茶水外,还有馒头、咸菜、粥,均免费提供给过路的香客。上世纪七十年代已破旧的舍茶棚被拆除,后在此建成新房。“茶棚路”至今尚存。

        万安站:临近万安公墓,早年间这一带为大面积的沼泽地带,水草丰富,被封为皇家禁地。清王朝灭亡以后,在此看守禁地的人们定居下来,以耕种为生,逐渐形成一个小村落,因村落之西有万安山故名“万安里”。

        关于万安山名的由来,相传元代时,西山古刹弘教寺请来一位德高望重的万安法师主持香火,他以普度苍生为己任,经常施善济贫。圆寂后,人们为了纪念他将这座山称作“万安山”。1928年此地辟为“万安公墓”,80多年来这里长眠了两万余位社会各界人士,其中在中国近现代历史上有一定影响的人物近百位。

        植物园站:地处香山路西段,紧邻北京植物园。该园创建于上世纪五十年代,分为两处。一处在香山路南侧,隶属中国科学院植物研究所,以植物标本收集与科研为主,俗称“南植”,建有树木、宿根花卉、月季、牡丹、水生植物、珍稀濒危植物园区和国内最大的植物标本馆,为国家级科普教育基地。另一处在香山路北侧,隶属北京市公园管理中心,以植物观赏及旅游观光为主,俗称“北植”,建有树木园、宿根花卉园、月季园、牡丹园等。其所辖地域的南部曾为清代健锐营正白旗营地,据传曹雪芹晚年曾居住于此。北部有始建于唐代贞观年间的“兜率寺”,内有元代“冶铜五十万斤铸释迦牟尼卧像”,清雍正十年重修后,赐名“十方普觉寺”,俗称“卧佛寺”。

        香山站:位于香山脚下。香山最高峰的山顶上有两块巨大的岩石,形如香炉,名“香炉山”,简称“香山”。据史料记载,明朝香山曾有杏树十万株,开花时节十里飘香,明代《帝京景物略》称:“或曰香山,杏花香,香山也……而杏花天,十里一红白,游人鼻无他薄,经蕊红飞白之旬。”明朝王衡称:“杏树可十万株,此香山之第一胜处也。”

        另外还有个说法,释迦牟尼出生地迦毗罗卫国都城,附近有座香山,释迦牟尼在世时其弟子有入香山修道者,其后仍有很多佛教徒在香山修道。故《华严经》在排列阎浮提十大名山时,香山仅次于须弥山(即雪山,今喜马拉雅山)名列第二,成为佛教名山。自佛教传入中国,“香山”之名也来到我国,多将建有佛教寺庙的高山称为“香山”,北京香山只是其中的一座。2012年香山被世界名山协会授予“世界名山”的称号,至此成为世界第24座名山。