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  • 漕运总督清浊各分

        朱小平

        漕运的历史甚为悠久,秦汉时就已开始实行。何谓“漕”?胡三省注《史记》“漕挽”云:“水运曰:漕,陆运曰:挽”。元明清之际,由沿海省份征收米石,沿水路运河直达北京通州,故称“漕粮”。因其重要,故自明代起,设漕运总督官职,专司职掌漕运。清朝入主中原,亦靠漕运,沿明制设漕运总督,并专设“总漕部院衙门”机构。该官品秩为正二品,如兼兵部侍郎(类今国防部副部长)或都察院右副都御史(类今监察部副部长)衔,则为从一品。乾隆十年后,都察院不设专员,御史规定由巡抚、河道总督、漕运总督兼衔。

        漕运总督尊称“漕帅”

        漕运总督权威重,有负责保障漕运的亲辖军队,仿地方总督、巡抚之亲辖部队“督标”“抚标”,而称之为“漕标”。《光绪会典》载:漕运总督所亲辖“漕标”共分本标左、中、右三营及城守、水师等共七营,兵额3400余人。辖制武职官佐,最高者为从二品的副将,并节制鲁、豫、苏、徽、赣、浙、鄂、湘八省漕粮卫、所(因上述八省漕粮归漕运总督管辖,其余省份粮务归地方总督、巡抚)。

        漕运总督设衙门,非今人所想象称“总督衙门”,而称“总漕部院衙门”,衙址设于江苏淮安,不受当地巡抚、总督管辖,不受部院节制,直接向皇帝负责,可专折和密折奏事。总督按清代官场规矩,尊称“漕台”,因其领兵,故又尊称为“漕帅”。又因兼兵部侍郎及都察院右副都御史衔,故出行仪仗、官衔灯笼署“总漕部院”。沿海收粮起运、漕船北进、视察调度、弹压运送等,均需总督率官佐“漕标”亲稽。

        每年漕船北上过津后,循例要入京觐见,向皇帝汇报漕粮运输完成诸事。清代皇帝非常重视漕务,如康熙皇帝,亲政时将“漕运”“三藩”“河务”并列为必须要解决的三件大事。今人说到道光皇帝,多与鸦片战争相联系,其实道光不仅节俭自律,对政务更是亲力亲为,“旰食宵衣,三十年如一日,不敢自暇自逸”。除了惩贪、吏治、清厘盐政等,他在“漕运”整顿上也花费了很大精力。他登基后首先急迫要抓的三件大事:调整中枢、治理河漕、平叛新疆,漕运亦列其二,可见重视。所以对漕运的官员甄选、查核,包括具体事务,并不松懈。他的政绩不仅在治河通漕,还开通海运输漕,在清代不失为创举。

        明清巡漕御史监督漕运

        咸丰年间因战事频仍,咸丰皇帝特令漕运总督节制江北镇、道。咸丰十年裁撤江南河道总督,其河工调遣、督护及守汛、防险事务,均由漕运总督所属漕标部队兼管,这是漕运总督权威最重之际。漕运总督出过不少名宦,清浊各分。直到光绪三十年河运全停,“总漕部院衙门”和漕运总督才被裁撤。这个机构对运河漕运生命线的畅通起到了不可替代的作用。

        漕运总督节制八省漕粮,于每省设负责漕运的督粮道(又称“粮储道”),正四品。督粮道职责是监稽收粮,督押粮船直驰山东临清,待山东粮道盘验结束回任。山东粮道须待最后一批粮船抵通州才告回任。最后一批粮船按规定由漕运总督亲押至通州,并向皇帝述职后才可回任淮安衙门。

        为监督漕运,明代还专设巡漕御史,负监察之责,权力极大,不受漕运总督节制,直接向皇帝负责,有权弹劾总督。清代亦仿明制,设巡漕御史四人,分赴稽查,襄办漕务。品秩不高,但职权令人忌惮,可风闻专折密奏。

        相比较费力不讨好的河道总督,漕运总督在明、清两代可属肥差。我曾读野史,载某人受邀赴某漕运总督家宴,山珍海味,不一而足,其中有道菜不过是一盘猪肉,甚为鲜美。某人离席去解手,发现后院有数十头死猪,经问才知,每头猪只割一片肉,乃做成此肴,由此可见漕运总督家宴的气派与奢靡。该总督家肴,据说猪肉馔肴花样达50余种!(《金瓶风月话》)又因漕运总督与绅粮大户、漕帮(青帮)密切,故内幕甚多。当然,贪腐者还是少数,大多漕运总督还是肯忠于职守。漕运是中枢首善之区的生命线,玩忽职守处分是极重的。

        贪官凶横引发陆名扬案

        漕运总督在清代为一、二品大员。帽饰红宝石(二品为珊瑚),蟒袍为九蟒五爪(二品同),仙鹤补服(二品为锦鸡);收入并不高,岁俸银180两(二品155两),年养廉银15000两至30000两左右(二品20000两以下)。

        清代漕运积弊甚深,朝廷一直想整顿,道光年间曾派权倾朝野的穆彰阿两任漕运总督,以整顿滞运等弊。道光年间名臣陶澍也曾大力整顿漕务,并奏准苏州等地漕米改由海运,以杜绝弊端。虽然海运一旦实行可节约时间人力资金,但终未完全代替河漕。

        另外,漕粮装运、征收、行船次序、期限管理及至运送时间、航行里数都有繁杂的制度,各省有船帮、胥吏勾结,正粮之外“耗米”、“耗费”横征暴敛,苦的是承担漕粮、漕运的船工和老百姓!清代道光元年就曾发生过一起所谓“把持漕务”的大冤案。清代学者包世臣曾写《书三案始末》,概括来说,是浙江归安人陆名扬看到漕粮弊端,而纠劾借漕粮征收敛财的地方官员。清代漕粮征收可以用银两替代,但因贮运过程有损耗,为弥补则制订多种附加费,其额度皆由官府决定,故州、府、县官吏趁机暴敛。陆名扬抓住归安知县徐起渭为浮收而伪造“八折收漕”朱牌,逼迫其“定约”:“每斛一石,作漕九斗五升,绝‘捉猪’、‘飞觥’诸弊。”

        各地闻之纷起效仿,百姓负担大为减轻,但“府县恨名扬甚”,因为断了敛财的来源。故官吏们捏造陆名扬“纠约抗粮”“把持漕务”,这在清代是很重的罪名。差役逮捕陆名扬时,遭到百姓们的抵抗,差役落水而死。官府借机深文周纳“逞凶拒捕”“殴杀官差”,将陆名扬问成死罪,其被“即行正法,枭取首级”。亲手下令处死陆的是浙江巡抚帅承瀛,“后乃知由于官吏之酿变,深悔之”。

        帅是有名的清官,《清史稿》称其“治浙数年,以廉勤著”,曾平反过著名的徐文诰冤案(《书三案始末》)。由此可见清代漕运陋规的黑暗,官吏凶横贪敛,不惜“酿变”草菅人命。陆名扬案的情节极复杂,牵扯面极广,我只不过撮其要而述之,若铺陈开来,是写影视剧的好题材。

        据史料载,漕运最昌盛时期,仅从天津至通州北运河上,一年要通过漕船两万余艘,护漕官弁达12万人次,还有商船一万余艘。波光云影,舟舻相连,帆樯骈集,是何等蔚为壮观的画面!

  • 铜锅清汤品真味

        张鹏

        鲜嫩的羊肉片儿,汆入铜锅沸水之中,翻滚着的是食客的焦心;拿起筷子,蘸上点儿佐料,迫不及待地送入口中,幸福感在唇齿口鼻之间游荡几个来回,一股脑儿地暖了心暖了胃,好不畅快。这便是北京人秋冬最爱的一口儿——涮羊肉。  

        对于涮羊肉的热爱和眷恋大概已经流淌在北京人的血脉和基因里了,秋风一起就开始惦记。老传统是从每年的农历八月十五开始,涮羊肉和月饼同时登上餐桌。入秋开始吃羊肉,是因为秋季的羊肉最鲜美,羊肉温热,最适合进补。这羊肉一涮,就到了来年的端午节,当冷水里泡着的粽子登场的时候,才是羊肉退席的时候。

        忽必烈和涮羊肉的渊源

        日前,笔者拜访了东来顺涮羊肉非遗技术第四代传承人陈立新师傅,他45年来专攻羊肉切片,作为中华十二绝之一扬名中国餐饮界。听老爷子聊北京涮肉的渊源和掌故,于美味之外了解了更多的文化与历史,也是我等京城吃货的幸事。

        “要说这火锅的历史可就早了,那得从3000多年前说起……”陈师傅一句话就回到奴隶社会了。不过,火锅在我国确实历史悠久,因其投料入沸水发出“咕咚”“咕咚”的声音,古人称其为“古董羹”。据考证,火锅的最早雏形可追溯到西周时期,北京延庆龙庆峡山戎文化遗址就出土过春秋时代的青铜火锅。

        而涮羊肉火锅的出处陈师傅认为并无定论,有好几种说法,其中最普遍的就是由元世祖忽必烈赐名一说。据说忽必烈统帅大军南征时,有一日伙夫正宰羊割肉准备清炖,忽然探马飞报敌军逼近,部队立即就要开拔迎敌,可忽必烈还饿着肚子。伙夫急中生智飞快地切了一些薄肉片,迅速放入沸水锅中搅拌涮了几下,待肉色一变捞入碗内,撒上些细盐送给忽必烈吃。忽必烈吃完上马迎敌,旗开得胜,心中大悦,就给这个菜起名为“涮羊肉”。

        秋风一起满街“涮”字

        清朝的时候,火锅在北京就已经成为上至宫廷下至民间都喜爱的美食,乾隆在宫中曾摆过“千叟宴”,当时共用了1550个火锅,应邀品尝的老人及大臣五千余人,成为我国历史上最盛大的火锅宴。

        清末民国时期,四九城内外以火锅涮羊肉闻名的饭馆达数十家。旧京时这些经营涮烤肉的店铺都在门前设有“烤涮”两字的门灯,或在门前放置一个很大的“涮”字招牌,秋风一起,满街“涮”字,成为老北京独特的景观。

        陈师傅听师父辈的老人提起,旧京时前门外肉市的正阳楼曾经是最火的涮肉馆子,是著名的“八大楼”之一。《旧都文物略》中曾载:“正阳楼切肉者为专门之技,传自山西人,其刀法快而薄,片方正。”东来顺从一个小粥铺后来居上,成为京城著名涮肉馆,据说就是挖走了正阳楼的切肉师傅。

        清汤更衬羊肉鲜

        为什么切肉师傅对一家涮肉馆子这么重要?陈师傅道出了其中的奥妙。旧时讲究的涮肉馆,一定要用内蒙古锡盟地区西坞旗的大尾巴绵羊,而且必是公羊刚断奶时就阉割的羯羊,才能不带任何腥膻异味。涮肉只用“上脑”“小三岔”“大三岔”“黄瓜条”“磨档”五个部位,要求切出的羊肉片长约13厘米,宽约3.3厘米,厚0.9毫米,其薄如纸,摆在青花瓷盘里,晶莹剔透,肉片红白相间,界限分明,还能隐约透出青花瓷的花纹,瘦肉片像盛开的牡丹一样鲜红,肥肉片洁白如玉。“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”被称为切羊肉的最高境界。

        这样的肉片投入海米口蘑汤底的火锅中,一涮即熟,肉片肥而不油,瘦而不柴,久涮不老,吃起来不膻不腻,味道鲜美。再加上独特的作料,搭配些糖蒜和热芝麻烧饼,吃起来醇香味厚,口感极佳。

        传统炭火铜锅的妙处在于,铜的导热性好,升温快,用炭火加热后温度高,而且火焰温度相同时,铜锅的温度会比铁锅高,才能达到“涮”的效果,羊肉口感更为鲜嫩。

        北京涮羊肉和其他地方火锅最大的不同就是,一定要用清汤锅底。陈师傅说,在涮肉界,真正能检验火锅品质的汤底,一定是清汤锅,恰恰就是因为清汤,才对肉的品质要求高。汤底澄清,只需加入底料,包括海米、葱花、姜片、口蘑,口蘑汤与海米勾出鲜味,又不抢羊肉的鲜美。涮完几盘肉,锅里也没有浮沫,才说明肉干净地道,真正的铜锅涮肉的馆子里,是不备打沫勺子的。

        铜锅清汤品真味,正是老北京涮羊肉的真谛,纵然有人爱麻辣滚烫的四川火锅,有人爱牛肉飘香的潮汕火锅,有人爱滋味独特的酸汤火锅,乃至菊花锅、酸菜白肉锅……不一而足。然而,这清汤中的原汁原味,炭火中的温暖回味,铜锅欢宴背后的平常岁月,正是北京人剪不断的那一缕乡愁。

  • 清河朱房村的西汉古城遗址

        董三福

        站在北五环箭亭桥上向东北方向望去,清河北岸丛林掩映中有一大片平房村落,那就是朱房村。由于这里是当年永定河取道古清河河谷向东冲积而成的台地,土地肥沃,在明代是专门为宫廷养猪的场所,《明会典》曾记载有“清河猪房现养花猪、黑猪,照旧听光禄寺取用”。嘉靖年间的《京师五城坊巷胡同集》称这里是“猪房”,估计是嫌名称不雅,慢慢以“朱房”代之。

        从G7高速朱房出口右转,沿清河中街向东150米即来到朱房南北主街,南行到朱房前街向西,紧邻京新高速公路有一个铁栅栏封闭起来的地方,即是清河西汉古城所在地,2001年被列为北京市文物保护单位。

        笔者随清河文史爱好者采风队进入清河西汉古城内,同行的清河街道文史顾问杜泽宁先生介绍,据资料记载,清河西汉古城为正方形,每面长500米、周长2000米,是一座依河而建的土城。他曾于2009年对遗址进行过实地测量,地面部分仅存L形的城垣夯土,东西走向69米、南北走向96米,残高约3米,城基残宽近11米,城墙用黄土夯筑而成,土层中可看到筑城时用以加固木板的木杠留下的柱洞遗迹,灌木杂草掩盖城垣,形似土丘荒冈。2014年该处遗址经过文物部门的彻底整修,夯土层从地面砌上1米多高的条石墙围,墙体上的杂草灌木被彻底清除,土墙直上直下整修一新,外面敷上保护层,墙体上部呈缓坡状,中间铺成一米宽的青条石步道方便参观游览。

        清河为什么会存在这么一处西汉古城呢?历史上清河古镇是由清河古渡口形成和发育起来的村落,历来是中原汉民族与北方民族相互交往融合的通道,也是北方民族南下中原和中原王朝北上戍边的要冲,经略北方的军事重镇古蓟城通往居庸关的大道就由清河经过。因此,秦汉时期在清河岸畔建设一座拱卫古蓟城的城郭也就不难理解了。

        作为军事城堡开建的这座古城,随着时代演变,逐渐出现居住生活区、手工作坊区、商业交易区、戍边兵营区的布局,成为距离古蓟城最近的一座城邑。据老村民说,这里的土质非常硬,老百姓盖房都喜欢用这儿的土,这里甚至一度成为北郊兴华砖厂的取土窑坑。

        1951年初春,在遗址西侧掘出多室汉墓一座,残存陶器、漆器等陪葬冥器,引起文物部门和史学界关注。其后清河古城遗址又历经了四次发掘。1954年11月进行第三次发掘,从城中清理出一处汉代铜、铁冶坊遗址。1955年10月进行的第四次发掘,主要是清理一处城墙断崖,以期探寻城垣结构和筑城方法并推断古城建筑年代。专家根据夯土内含有的夹砂粗红陶片、夹砂粗灰陶片、泥质红陶片、泥质灰陶片推断,清河古城筑造的年代上限应在战国时期,下限为秦汉之际。

        1958年的第五次发掘中,在城东北角发现十余口古井,井壁用陶井圈垒叠而成,井圈外壁有绳纹,井下发现高领陶罐、五铢钱等遗物,地面遗有大量汉代筒瓦、板瓦和瓦当,瓦当上的花纹有卷云纹、万字花纹和“千秋万岁”的篆体文字,地下埋有整行的墙基、房基,根据砖的尺寸和花纹断代为汉代建筑遗存。

        随着上地信息产业基地的开发建设,在位于古城遗址西北方向的上地区域多次发现大型汉墓群。专家介绍,这种上风上水的地形地貌和水甘土厚的台地环境,正符合古代丧葬习俗的“风水宝地”之说。同时,这里还发现汉代砖窑23座。

        根据出土的文物推断,这座古城曾经非常繁荣,它又为什么消失了呢?专家推断,古城毁于战火是主要原因。因为它处于拱卫幽州蓟城防范北侵的前沿,只要与幽州蓟城有关的战事都会殃及它。据《文物参考资料》记载,“1955年,在清河镇发现了汉代古城废墟,其西南角现在还保存有城垣的夯土。城的建筑约在纪元前二世纪……曾经过几次破坏和恢复,直到元太祖铁木真进攻中都(北京)的时候,才遭到最后的毁灭而荒废。”